People of Gastronomy

Passionerad spiskrigare, morgonpigg bagare, glas-swirlande sommelier eller karismatisk servicestjärna - vår bransch blomstrar tack vare individerna som dag ut och dag in skapar både upplevelser och det community vi älskar och vill hylla i “People of Gastronomy”.

Jag har fått möjligheten att skapa en unik plats där vi, genom maten, miljön och musiken, förmedlar det bästa av peruanskt värdskap, kultur och gastronomiskt arv. Dessutom älskar jag det dagliga mötet i servicemomentet och spontaniteten i den latinamerikansk glädjen och magin som också uppstår på restaurangen. Ingen dag är den andra lik.

Det handlade om representation. Jag kommer från Peru, ett land med en fantastisk gastronomisk historia, som jag ville visa mer av i Stockholm. Förutom det reflekterade jag mycket över att vår bransch borde satsa på fler kvinnor. Branschen rymmer så många otroliga kockar, sommelierer och bartenders och jag ser positivt på utvecklingen i att kvinnorna i branschen stöttas och blir mer satsade på.

Det är så många krogar som jag uppskattar och ännu fler som jag fortfarande har kvar att upptäcka. Jag är allätare, så det varierar verkligen mellan högt och lågt. Framför allt besöker jag gärna mindre krogar med passionerade individer bakom dem. Jag hamnar ofta på Copine som ligger nära Canta Lola.

Om du själv lagar mat, vad bjuder du på?


Långkok med mycket smaker, tamales med goda heta såser… och ceviche såklart!

En ledig fredagskväll - vad dansar i glaset?


Vad saknar du på mat-och-dryck-scenen i Stockholm?


Stockholm har gjort en fantastisk utveckling i sitt utbud av mat och dryck. Det jag skulle vilja se mer av är krogar med svensk och modern husman, en fräsch take på vårt svenska matarv och råvaror. En del av detta går att hitta på fine dining-scenen men i framtiden skulle jag önska något genuint och mer lättillgängligt i denna kategori. Jag med en fot i flera kulturer tror att det skulle vara uppskattat av både stockholmare och utländska besökare.

Unmo—Sveriges största mötesplats för restaurangbranschen.


Connecta med tusentals kollegor och arbetsgivare, inspireras och hitta ditt drömjobb på ett och samma ställe 🙏🏻 Är du inte medlem än? 

Göteborg by Food - Saga

Det är med lättnad som vi får hänga av oss de blöta vinterjackorna i garderoben på restaurang Saga, en bit upp på Aschebergsgatan i Göteborg. Nu kan vi äntligen ta oss många mil österut genom maten och kulturen som vi snart ska få uppleva. Ja, för ett besök på Saga innebär mycket mer än att bara äta.

Namnet på restaurangen, Saga, kommer från ett asiatiskt träd med samma namn. Trädets frön (som även är restaurangens logga) symboliserar kärlek över olika kulturer. Kökschefen Pearly Teo tog som barn vara på mycket av naturen, och idag jobbar hon på samma sätt som kock. Här blandas minnen från uppväxten i Singapore, som representerar det sydostasiatiska köket, med svenska säsongs- och lokalproducerade råvaror. Till och med inredningen skvallrar om synergierna mellan de olika köken. Längs hyllorna som sitter på väggarna i restaurangen hittar vi fermenterade grönsaker och fisksåser som Pearly frekvent använder till säsongens olika menyer.

Jag och mitt sällskap har valt den lilla menyn som inleds med en värmande aptitretare i form av en musselbuljong smaksatt med röda dadlar, gojibär och flädervinäger. Därefter följer två mindre rätter varav den första är en sashimi gjord på yellowtail med fermenterad rotselleri, oxalis och wasabi- och sesamolja, och sedan svenska blåmusslor i en curryemulsion, fermenterad potatis och rökt crème fraîche. Allt är vackert upplagt där de olika smakerna och texturerna väver samman det asiatiska med det skandinaviska.

Plötsligt kommer ljud från det öppna köket som vi sitter alldeles intill. Souschef Olivia har påbörjat tillagningen av huvudrätten – en sotad fjällröding med kimchiskum, forellrom, ångad kål och inlagda morötter. Det som låter är de dubbla brännarna som används för att bränna fisken till perfektion. Även här är uppläggningen mycket tilltalande där grönsakerna ligger som ett hölje runt fisken vi hittar under täcket av kimchiskum. Denna rätt blir min favorit för kvällen. Avslutningsvis får vi en mousse gjord på svart te smaksatt med kryddnejlika och anis, som gömmer en gelé gjord på rött vin, toppat med ett pulver av vit choklad.

Till menyn väljer även en av oss ett tillhörande dryckespaket, medan den andra av oss får ett vin som fungerar genomgående. I det vinglaset hälls ett svalt österrikiskt Grüner Veltliner upp, och det gör oss inte besvikna. I dryckespaketet ingår det fyra spännande drycker. Även här får vi det österrikiska Grüner Veltliner, men även traditionsenlig sake, en fransk Chardonnay och avslutningsvis Umeshu, ett plommonvin, till desserten.

Jag och mitt sällskap gillar uppbyggnaden av menyn där de två mindre första rätterna följs åt av en större huvudrätt, och sedan avslutningsvis en mjuk söt avrundning på kvällen. Vi lämnar restaurangen mätta, men också nöjda med vårt val av lilla menyn. Vi har ju så mycket mer av Saga att få uppleva vid vårt nästa besök.



Unmo—Sveriges största mötesplats för restaurangbranschen.


Connecta med tusentals kollegor och arbetsgivare, inspireras och hitta ditt drömjobb på ett och samma ställe 🙏🏻 Är du inte medlem än? 

Passionerad spiskrigare, morgonpigg bagare, glas-swirlande sommelier eller karismatisk servicestjärna - vår bransch blomstrar tack vare individerna som dag ut och dag in skapar både upplevelser och det community vi älskar och vill hylla i “People of Gastronomy”.


I första hand att få jobba med mitt största intresse, VIN! Service-människor som brinner för krogyrket är bland det finaste vi har, och jag älskar att få dela mina kunskaper med kollegor i branschen. Att även få presentera nya smaker och lära gästerna vad de tycker om är fantastiskt.


Jag är uppvuxen i en krögarfamilj, så steget till att börja jobba krog var inte särskilt stort för mig. Jag har alltid tyckt att det varit roligt att jobba på restauranger men det som på riktigt var startskottet för mig var när jag började jobba på enstjärniga Agrikultur. Jag fick äran att ha Jon Bergqvist som mentor och lärde mig extremt mycket om vin. Där tog min karriär som sommelier fart på riktigt, vilket jag är evigt tacksam för.

Just nu Miyakodori eller Bord! Rekommenderar starkt alla som kan att gå dit.


Om du själv lagar mat, vad bjuder du på?

Tyvärr är det sällan jag som står för maten... men när jag bjuder på middag blir det oftast massor av charkuterier, ostar och lättare tapas. Jag gillar att satsa på safe cards, råvaror som är fantastiska, så att man inte behöver tillaga så mycket själv.


En ledig fredagskväll - vad dansar i glaset?

Gärna mogen champagne! Eller ung Chenin Blanc från Savennieré, Pinot Noir från Bourgogne eller Syrah från norra Rhone-dalen. Jag är duktig på att unna mig ordentligt när jag väl är ledig en fredag.

Vad saknar du på mat-och-dryck-scenen i Stockholm?

Enligt mig levererar Stockholm ett sjukt bra restaurangutbud med hänsyn till de givna möjligheterna. Jag välkomnar dock alltid fler delikatessbutiker som kan underlätta när jag väl ska bjuda på middag…



 
Connecta med tusentals kollegor och arbetsgivare, inspireras och hitta ditt drömjobb på ett och samma ställe 🙏🏻 Är du inte medlem än? 

Göteborg by Food - Bodega Nord

På en gråmulen helgförmiddag med ett lätt duggregn känns det perfekt med en brunch (eller en förtäckt bakisfrukost) på Bodega Nord. New York-inspirerad sandwichdeli och butik med en bredd av väl utvalda matvaror, där kvalitetskaffe, välkomponerade mackor i ambitiösa smakkombinationer serveras dagen igenom. Bakom ligger gänget från Göteborgs mest välkända café - Viktors kaffe.

I butiken kan man handla med sig allt från trendande snabbnudlar, chiliolja, wasabipulver till starka mexikanska såser och andra delikatesser.

På menyn finns signatur-subsen chopped cheese med nötkött och ost, mortadella med aioli och picklad fänkål, och cold cut-varianten med mixad chark. Jag beställer den vegetariska ”katsu eldost”, som jag också skulle säga är en av deras signaturmackor. Till det, egengjorda genomfrasiga fries från systerrestaurangen Bar Palavas.

Jag får in en varm grillad macka av fluffigt, luftigt japanskt mjölkbröd med pankofriterad mör eldost (svensk hantverksmässigt gjord typ halloumi), tunt skivad vitkål och Tonkatsu-sås. Syra, sälta, fett och fina texturer i en perfekt kombination!

Hugo, en av ägarna bakom bodegan, kommer förbi och småpratar, vi hinner samtala om smått och stort, om restaurangupplevelser, utmaningar i småföretagandet och om historien bakom ostkakan som står framme på disken. Så nu kan jag inte gå härifrån utan att prova denna söta brända skönhet till baskisk ostkaka, som även den görs på Bar Palavas. Otroligt krämig och len med en tydlig vaniljton. Till det en shot espresso macchiato, med kaffe från Morgon kafferosteri på Lindholmen.

På bodegan är det ett avslappnat tempo och vänlig service, emellanåt hörs spårvagnarna passera förbi på Linnégatan genom den syntiga bakgrundsmusiken. Det står små grupper av sittplatser längs fönstren i lokalen som har ett karakteristiskt schackrutigt golv och en hemtrevlig doft av grillat bröd och nybryggt kaffe.

Det är värt att hålla koll på Bodega Nord för ”the daily specials”, kreativa samarbeten och popups med andra krogar i stan. Det är alltid något på gång!


Unmo—Sveriges största mötesplats för restaurangbranschen.

Göteborg by Food - Pizzabar

Efter framgångsrika gästspel i lånade kök under några år, har Pizzabar slagit sig till ro och är det nyaste tillskottet på restaurangscenen i Linné. Här är det New York-style pizza som gäller, stora pizzor med tunn krispig botten. Testa en slice av varje sort eller beställ in en hel pizza (lagom att dela på för tre). Pizzabar har bara varit öppet någon månad, men det ryktas redan om att det är den bästa pizzan i stan.

Många timmar ligger bakom förfinandet av det perfekta degreceptet. Det sitter i de små detaljerna säger Adam, som är hjärnan och drivkraften bakom. Det är en ”torr” deg med ”bara” 60% vätska. Han sätter degen utifrån samma recept varje dag med basen i fint siktat mjöl från Limabacka kvarn i Halland.

I en avlång liten lokal med några få bord sitter denna lördagseftermiddag en barnfamilj och delar på en hel pizza, en man sitter ner snabbt och äter två slice, ett par vänner tar en varsin bit i handen påväg ut. Pizzabar är lättillgängligt, avslappnat och comforting. Det är en stadig ström av gäster och det blir stundtals trångt i den lilla pizzerian.

Vi beställer en slice av varje pizza, marinara, margherita och dagens special som är n’duja och ananas. Efter uppvärmning i ugnen serveras pizzabitarna på rostfria fat till vårt bord. Vi får även in en pizzasallad med bittra rosa blad, syrlig vinägrett och parmesan. Margheritan har en tomatsås av solkyssta San Marzano tomater, basilika, rikligt med fior di latte, parmesan och olivolja. Den ofattbart krispiga botten på marinaran är helt galen! Söt tomatsås i tunt lager, skivad färsk vitlök och färska basilikablad. Att så få komponenter kan smaka så otroligt ljuvligt! I väntan på att serveringstillståndet tillfaller Pizzabar håller vi till godo med folköl från Stigbergets och italiensk kolsyrad blodapelsinsoda. Som sött efteråt erbjuds tiramisu, vi får in en flera lager hög utskuren bit, rejält med fluffig och luftig mascarponekräm. Det blir ett perfekt avslut på pizzafesten!

Den här soliga vårlika lördagseftermiddagen i slutet av februari gör det lätt att längta till ett glas josigt rödpang och en slice i handen längs husväggen på Olivedalsgatan!


Att ingen dag är den andra lik. Det dyker alltid upp något nytt. Vare sig det är ett problem som måste lösas, en ny maträtt eller bara andra ansikten på krogen njuter jag av det. Jag är en rastlös person som gillar fart, därför passar kroglivet mig väldigt bra. Dessutom är det såklart alla gäster och framförallt våra stammisar som gör det värt att driva krog. Att dom besöker oss så ofta och ger oss fin feedback betyder jättemycket!




Min pappa drev krog i Umeå när jag var liten. Han lagade mycket mat från grunden med fantastiska smaker, vilket han lärde mig. Jag började tidigt som diskare och har sedan jobbat mig uppåt och testat i princip alla stationer på en restaurang. När jag slutade äta kött på mellanstadiet och fick hitta på egna vegetariska rätter hemma började matintresset på riktigt. Då tvingades jag för första gången vara kreativ i köket. Det enda mamma kunde laga var Hälsans köks morotsbiffar, och tillslut var ju det inte särskilt spännande.


Wood Stockholm är min absoluta favoritrestaurang!




Jag har nog inga direkta paradrätter, trots att många tycker att jag har en stil. Antingen baserar jag mina middagar på det jag har hemma. Det brukar oftast bli plock eller sharingrätter. Bra råvaror som kommer från friska jordar är viktigt för mig, så jag brukar låta råvarorna få tala för sig själva.




Vin! Om det är en festlig kväll så gärna något orange vin. Jag är svag för Muscat. På ännu lyxigare middag dricker jag gärna vitt från Jura eller Bourgogne.


Jag kan nog sakna lite eftertanke kring vilken mat som serveras på Stockholms krogar. Jag tycker att vi som faktiskt jobbar i krogbranschen har ett ansvar att jobba mer hållbart. Det är trots allt vi som ansvarar för både det vår personal och våra gäster äter. Det behöver inte nödvändigtvis betyda att fler ska laga enbart nordisk mat, snarare att vi ska ställa högre krav på våra leverantörer att det som kommer in till restaurangerna ska vara schysst producerat. Ingen ska enligt mig ha fått lida, varken djur, miljö eller människor. Men jag tycker också att vi har ett sjukt bra utbud av roliga ställen och jag älskar verkligen Stockholm som mat- och dryckesstad!

Att rekrytera tar mycket mer tid än en kanske tror... Man måste skriva och publicera sin annons, välja plattform, eller som många gör, testa lite överallt. Det leder ofta till att man får "fel" kandidater som man måste lägga tid på att gå igenom och framförallt svara på för att inte riskera sitt varumärke. Tid för intervjuer, upplärning och minskad produktivitet påverkar också rekryteringsprocessens. Något som man kanske inte tänker på, inte minst som egenföretagare, är att tid i slutändan också är pengar. Även om man hanterar rekrytering lite då och då (på "ledig" tid eller på helger) eller under arbetstid så förlorar man tid som skulle kunna gå till betydligt roligare saker.

Rekrytering handlar inte bara om att administrera utan det medför också flera dolda kostnader. Uppsägningstid och lönekostnader för "fel" person kan också bli dyrt. 

Om ens timlön är exempelvis 281 kr och man driver en mindre restaurang med 10 anställda innebär det att varje timme som går åt till rekrytering är en förlorad timme av produktivt arbete. Om man lägger 40 timmar på en rekryteringsprocess, inklusive kostnader för annonsering och upplärning, innebär det 

 i förlorad tid. Har man otur kan en omrekrytering bli aktuell om den anställde inte visar sig vara rätt, vilket gör så att kostnaderna snabbt drar iväg.


För restaurangbranschen i Sverige är personalomsättningen cirka 40% (!), vilket innebär att om du driver en restauranger med 5 anställda kommer du, statistiskt, att behöva anställa 2 personer varje år, vilket i kronor och ören, enligt exemplet ovan blir 

*Observera att ovan är ett exempel baserat på en av våra verksamheter som är med i Unmo.

Kan Unmo få ner dina rekryteringskostnader till 0 kr?

Tyvärr inte. Men vi strävar efter att underlätta processen att hitta rätt kandidater snabbare och mer effektivt. Med Unmo kan man nå en bredare pool av kandidater som redan är inriktade på restaurangbranschen, vilket sparar tid på att sålla bort oseriösa ansökningar. Genom att fortsätta utveckla Unmo tillsammans med vår bransch kommer vi spara både huvudvärk, tid och pengar. 

Att effektivisera rekryteringsprocessen innebär inte bara att spara pengar utan också att kunna fokusera mer på att driva och utveckla sin restaurang. Varje timme som man slipper lägga på rekrytering är en timme man kan använda till att förbättra kundupplevelsen, skapa nya rätter eller förbättra arbetsmiljön för sitt team.

Hur kan Unmo hjälpa dig att sänka dina kostnader och spara tid?

Under våra omfattande samtal med hundratals restauratörer har vi upptäckt en tydlig gemensam uppfattning: personliga kontakter och nätverk spelar en avgörande roll för att lösa många av de utmaningar de står inför. Många restauratörer förlitar sig på sina telefonböcker och relationer för att snabbt och effektivt hantera allt från att skaffa råvaror i sista minuten till att hitta personal eller lösa tekniska problem.


Med detta i åtanke erbjuder Unmo en bättre lösning: en central mötesplats för restaurangbranschen där restauratörer kan knyta nya som gamla kontakter, utöka sina nätverk och få tillgång till resurser som underlättar deras dagliga verksamhet.

Unmo erbjuder en plattform där man enkelt kan publicera sina jobbannonser och nå rätt kandidater utan att behöva spendera timmar på att sålla ansökningar. Vår målgrupp är specifikt inriktad på restaurangbranschen, vilket innebär att man når personer med rätt kompetens och erfarenhet. Genom att använda vår plattform minskar man risken för att anställa fel personer, vilket i sin tur minskar kostnaderna för omrekrytering och upplärning.

Connecta med tusentals kollegor och arbetsgivare, inspireras och hitta ditt drömjobb på ett och samma ställe 🙏🏻 Är du inte medlem än?

FiArrowRight

Rekryteringskostnader – högre än vad du tror? 


Det absolut bästa är att få skapa! Dessutom har jag väldigt roligt på jobbet tack vare fantastiska kollegor och härliga gäster.




Redan när jag var liten tyckte jag att det var väldigt spännande att gå på restaurang. Jag gillade att gå in i köket och se hur det gick till bakom kulisserna, så när jag skulle välja gymnasium fanns det bara ett val för mig. Sedan dess har intresset hållit i sig.


Jag älskar allt med Ett hem! När det kommer till nyöppnade ställen går jag gärna till Riri eller Bacchanale. Om jag bara ska tänka på maten tycker jag att Rummel är helt otrolig, och nu när sommaren är här så gillar jag även att hänga utomhus på Måsen.




Jag kanske steker piggvar på ben och lagar någon god smörsås till. Det är i alla fall bland det bästa jag vet!


En stor GT blandad av min kollega Moe eller något tungt rött, utan tvekan.




Jag kom precis hem från San Sebastian där det kryllar av stimmiga små tapas- och pinxos-ställen. Jag gillar konceptet och tycker att det bidrar till en riktigt god stämning. Snabbt in, sitta eller stå trångt, sen ut och vidare till nästa. Den kulturen hade varit trevlig att anamma i Stockholm.

Göteborg by Food - Le20ème

På kvarterskrogen Le20ème blandas Frankrike med Italien, och man blir antingen skrämd eller förtjust när man kliver in genom dörren och möts av energin som fyller den lilla lokalen. Remi, parisaren som följde kärleken till Göteborg, är lika färgstark som inredningen. Här finns något nytt att ta in i varje liten vrå av lokalens många olika utrymmen.

Namnet, Le20ème, kommer från det område i Paris som Remi är uppvuxen i. Det står för kampen, och att han likt sina landsmän fortsätter att kämpa. Här vill Remi skapa en social plats för kvarteret, där stammisarna kommer in och gör stället till sitt.

Denna söndagseftermiddag som jag är på besök är det långt ifrån känslan av söndag. Dagen till ära väntas ett stort gäng från en italiensk förening, meddelar Remi, med skräckblandad förtjusning. Det kan bli hur som helst! Vi får slå oss ner vid ett runt bord där det redan sitter ett annat sällskap, det är inga konstigheter här. Finns det hjärterum.. Vi får in vår dryck och beställer mat från menyn som är skriven på en liten tavla som står på golvet, lutat mot baren. Därefter fylls lokalen snabbt på och jag kastas tillbaka till en Osteria i Italien, där lokalbor kommer för en social stund, ett glas och kanske ett parti kort. Ljudnivån stiger, italienska hälsningar slängs mellan borden och ost- och charkbrickor åker ut som på löpande band.

Menyn består till mestadels av italienska rätter som pasta och pinsa, men också franska specialiteter. Raclètte, chèvre chaud, moules frites och anka, för att nämna några. Ost och chark finns självklart också i mängder, där osten är uteslutande fransk medan charkuterierna är italienska. Jag och mitt sällskap får in vår mat. Vi har valt den omtalade lasagnen, som smakar precis så varmt och kärleksfullt som vi förväntade oss. Vi smakar även på en pinsa bianca med mortadella, stracciatella och basilika. Det är enkla och rena smaker där det du äter är det du ser.

När drycken är slut och maten likaså vill vi helst inte lämna lokalen. Här inne är vi i varma och livfulla Italien, medan ett blåsigt Göteborg påminner om verkligheten där ute. Vi klär på oss våra varma jackor och lämnar tillslut ändå Le20ème med mer än mätta magar. Vi adderar nu även ett epitet till listan: stammis. På återseende!

Unmo News: Lilla Tabberaset

Längs Glasbrukskajen i Limhamn blåser det nya vindar. Vindar med löften om europeiska viner, om medelhavsmat med influenser från det franska köket, men framför allt med löften om att bjuda in till fest. Lilla Tabberaset är Limhamns nya Mecka för livsnjutare.



Grannarna Linn Hillgren och Maria Borbos idé började i en frustrerad diskussion. De saknade båda ett ställe att hänga på och Limhamns krogutbud levde inte upp till deras förväntningar. På en av Linns många hundpromenader fick hon syn på den tomma lokalen på Glasbrukskajen och fick en idé: grannarna skulle öppna vinbar. När Maria hörde av sig till Skanska för att anmäla sitt intresse stötte de på motstånd. Lokalen hade redan blivit uthyrd.


– Varje gång jag gick förbi efter det kände jag att “åh vad tråkigt, det här är ju stället vi ska vara på”, säger Linn.

Men tiden gick och inget verkade hända i lokalen. Till slut ringde Maria upp Skanska igen, och den här gången var svaret mer lyckosamt. De tidigare hyresgästerna hade hoppat av och om Maria ville ta över lokalen, var den hennes. Sedan gick det snabbt.

Lilla Tabberaset är en krog som står för gemenskap och grannsämja. Ordet tabberas betyder fest, kalas och kaos, vilket Maria och Linn vill ta fasta på. Att det blir en samlingspunkt där alla känner sig välkomna är viktigt, och Linn och Maria vill mer än gärna utveckla sitt koncept efter vad publiken efterfrågar. De tror på en organisk framväxt av meny, känsla och tillställningar. Dessutom är ordet tabberas sprunget ur franskanas ”table ras”, det vill säga tomt bord. Maria och Linn förklarar att det symboliserar hur gäster kan komma in och äta och dricka vad de känner för, helt prestigelöst, för att sedan lämna ett tomt bord bakom sig, mätta och belåtna.

När det kommer till maten är opretentiösa smårätter deras ledord. Linn beskriver att det ska kännas enkelt och att man ska kunna serveras något petit choux-liknande till efterrätt. Maria fyller i att de gärna vill sätta upp en moules och en löksoppa på menyn. Dessutom är det viktigt för Maria som gluten- och laktosintolerant att rätterna ska vara anpassningsbara, menyn ska kännas fri och föränderlig. Det enda som egentligen är ett måste på Lilla Tabberaset är chark, ost och oliver. Och vin såklart.


– Vi vill ha ett varierat vinutbud så att det finns något för alla. Den som bara råkar strosa förbi ska kunna ta ett enkelt glas rosé, medan den passionerade vinälskaren ska kunna bli serverad något mer avancerat, säger Maria.

För stunden har grannarna fullt upp med att provlaga minipavlovor, testa viner och lyssna på vad resten av grannarna har för förväntningar. Ett stort engagemang från boende i området finns och Maria och Linn insuper åsikter och tankar med glädje på den lokala matbutiken eller när de hämtar barnen på förskolan. De ser fram emot att bjuda in till kalas i början av juni, då alla som vill vara med är varmt välkomna.



: Enkel och opretentiöst, fokus på smårätter

Göteborg by Food - Poppy

På Fjärde Långgatan ligger den lilla kvarterskrog- och vinbarspärlan Poppy. Det är litet och intimt till ytan men har ett stort hjärta, som framförallt visar sig i passionen och kärleken till matlagningen och omsorgen till gästen. Jag är i helt trygga händer när jag stiger in i lokalen med de smörgula tegelväggarna och den familjära atmosfären. Levande ljus och dämpad varm belysning, en stor bukett med långa tulpaner pryder bardisken. Ett tjugotal platser fördelade på mindre bord och en mysig bardel, det är stilrent och välkomnande. Enligt mig finns de bästa platserna i köksbaren, där man sitter och ser in i det öppna rostfria köket. Konrogrillen i centrum fylls på med ny kol med jämna mellanrum. Tobias bokstavligen dansar bakom kastrullerna och det är Daniel som häller vin ikväll.


I ett avslappnat och lagom tempo blir jag serverad en säsongsbetonad femrättersmeny med det nordiska köket som utgångspunkt. Rena, välbalanserade och finstämda smaker. Fantastiskt vackra och delikata upplägg i färg och textur där varje liten detalj på tallriken är där av en anledning.

Snacksserveringen har en tydlig betoning på västkustråvaror och salta hav. Små delikata ostron med fingerlime som gör att det riktigt drar i käkarna av den fräscha syran. Krabba på brioche med fläderemulsion ackompanjerat med en jordgubbssaft-doftande- roséchampagne.

Rätterna som följer är färgstarka och vällagade. Jag får alla komponenter tydligt presenterade inför varje rätt, mellan de personliga samtalen över bardisken. Olika texturer av mandelpotatis, salt löjrom och söt roscofflök toppat med spröda gröna dillvippor. Halstrad havskräfta med en beurre blanc på tomat och kräftsmör, mjuk spenat i botten och riven frystorkad soja.


Sen får jag brödet och smöret! Jag måsta stanna vid det ett tag, för detta bröd förtjänar ett eget inlägg! Hembakat surdegsbröd på ölandsvete i grova skivor, lagom rustikt med en fin syra. Perfekt hård yta med segt inkråm till salt hantverkskärnat smör. Vet något ett godare bröd i Göteborg så skicka mig ett DM!

I enlighet med säsong serveras även en perfekt bakad skrei med en klorofyllintensiv broccolikräm, skummad smörsås med fjolårets vita sparris och piggt syrade gröna tomater, på toppen blad av ostronört och tagetes.

Som avslut kommer en soligt vacker dessert som får mig att längta till varmare dagar på Sicilien. Grape- och blodapelsinsorbet med citruskräm, marconamandlar och en maräng med rålakrits. Det är en smakrik bomb av fina kombinationer!

Poppy levererar en minnesvärd och magisk upplevelse från start till hemgång. Tur för mig att menyn förändras regelbundet, så jag kan återvända ofta och få prova helt nya fantastiska rätter.




Att aldrig riktigt veta hur en arbetsdag kommer se ut, och att vara såpass på tårna att man kan tackla oförutsedda situationer.


Min Pappa jobbade som kock när jag var liten, och jag tror att det har haft en liten påverkan på mig. Senare blev jag liksom indragen i branschen genom extrajobb i servisen på olika ställen. Det var tempot, atmosfären och den tydliga känslan av utveckling som fick mig att stanna kvar.


Varje dag, närsomhelst: 800 grader. Finmiddag: Ett Hem



Jag skulle vilja se fler innergårdar och torg användas av små restaurangverksamheter och inte bara domineras av stora krogkedjor. Mer mångfald och frihet när det gäller matkulturen, med fler food trucks, små stånd och liknande. Etnisk gatumat är något jag saknar varje sekund av mitt liv.

Chicken over rice! Att tillaga ett perfekt saffransris ska man inte underskatta.

Gärna något mineralrikt och saltigt vitt vin från alptrakterna eller en sval, genomlysande röd och lättdrucken röd österrikare!

Göteborg by Food - Hasselssons Matlucka

Timman är sen lunch när jag, i ett stormigt Göteborg, kliver in i värmen hos Hasselssons Matlucka på Mariagatan i Majorna. För dagen roddar Herman och Edward i luckan och trots att det är mitt emellan lunch och middag så är det en strid ström av gäster som kommer; kompisgäng, arbetskamrater och olika familjekonstellationer.

Ur högtalarna hörs Brenton Woods Oogum Boogum Song som jag glatt nynnar med i. Man kan inte göra mycket annat när man vet vad som väntar. Hos Hasselssons Matlucka serveras snabbmat i finkostym där du kan välja på fish and chips (även i vegetarisk variant), crispy fish burger, moules frites och räkmacka. Även om menyn är kort så är valet inte helt enkelt. På frågan ”ska jag välja mellan fish and chips eller burgare?”, blir svaret ett självklart och betryggande “fish and chips”. Rätten som är grunden och stommen i Hasselssons, och något de är ensamma om när det kommer till snabbmat i Göteborg.

När valet är klart går det undan. Fisken doppas i sin frityrsmet och får bada i den heta oljan tills den är alldeles lagom gyllene. I korgen bredvid är det nyfriterade pommes, som så fort de landat på tallriken täcks med ett rejält lager av italiensk hårdost. Här snålas det inte!

Tallriken kommer ut till mitt bord och i den tunna paneringen döljer sig en rejäl bit perfekt tillagad sej. Den får sällskap av riktigt frasiga pommes under ett berg av italiensk hårdost, tunt skivad rödlök, mängder av färska örter och både tartarsås och chiliaioli. Fisken faller isär så fort kniven gått igenom paneringen och jag känner direkt den varma brisen av sommarminnen.

Hasselssons Matlucka har, utöver sin restaurang i Majorna, en restaurang i Stockholm och under sommarmånaderna en foodtruck på bryggan i Skärhamn. Dessutom roddar de ytterligare två ställen här i Göteborg under namnet Hasselssons Macklucka. Även de är värda ett besök eller två!



Mariuxi Ingber Robles & Christian Ingber - Mestiza, Göteborg


Oj, väldigt mycket. Skapande av nya rätter och att ta in massa roliga viner från små producenter som lägger lika mycket vikt på sina viner som vi gör på maten. Och framför allt mötet med våra gäster. Vi har haft en otrolig tur att få ett sånt fint klientel.


Vad fick er att börja jobba med mat & vin?


Christian: jag har sysslat med F&B hela mitt vuxna liv. Som barn sprang jag runt på mammas och pappas café. Min far var konditor där jag ofta fick vara med och provsmaka nya smaker han använde i tårtorna. Kort sagt har jag gått föräldrarnas skola.

Mariuxi: jag behövde jobba när jag bodde i NYC, så det blev inom restaurang och jag blev kär i yrket.




Allt som är gott! Manfreds schnitzel, Diket, Odette m.m..

Om ni själv lagar mat, vad bjuder ni på?


Det är så sällan så det blir ”Planeté” från Tino Kuban.



Vad saknar ni på mat-och-dryck-scenen i Göteborg?


En riktigt traditionell taco och en kul husman.




Hänget med underbara gäster samt att vi gör vad fan vi vill i mat- och dryckesväg är en underbar frihet.



Charmiga, charmiga Bar Bruno! Denna lilla intima cocktailbar på innergården till Kyrkogatan 13 med de djupröda tunga sammetsgardinerna och den hemtrevliga atmosfären. En neonskylt ger ett förstärkt rött sken till den redan intensivt mörkröda inredningen. Flaskor med sprit fyller en hel vägg upp till tak bakom den lilla bardisken.

Det är tidig fredagskväll men den festliga, vibrerande ambiancen på Bar Bruno går redan att ta på. Hög pulsande musik som är svår att sitta still till, sprudlande energinivå och livlig stämning hos Richard och Hannes bakom baren. Skratt och konversationer dämpas i musiken och i ljudet av slammer med glas och skakande shakers. Det är med en imponerande snabbhet som arbetet hela tiden pågår framför mig. Nya beställningar trillar in, baren fylls upp på besökare. Det minglas och serveras, uppmärksam och entusiastisk personal presenterar varje cocktail ingående.

Menyn är föränderlig och erbjuder väl genomtänkta, nyskapande smakkombinationer men med utgångspunkt i klassiska cocktails. I ett frostat glas på fot serveras en ”Clutch”, Bar Brunos version av en Margarita. Rökig mezcal infuserad med en jordig ton av jordärtskocka möter citrus aromer från chinotto och lime.


Blir rekommenderad ”The Groove”, en klarifierad cocktail i ett smalt högt glas som ger en spritsig munkänsla. Bittra och örtiga toner avrundat med apelsin. Dricks genom en Cointreau- och vaniljspetsad grädde med riven Manjarichoklad på toppen. Perfekt om man vill ha sin dessert i flytande form!

Ett ambitiöst koncept i ”Circular cocktails” finns också på menyn. Det lyser upp i Richards ögon när jag frågar om idén bakom. Vilken går ut på att ta vara på svinn och rädda råvaror från köken på systerrestaurangerna vägg i vägg. Genom en oerhörd passion och flertalet tekniker och processer ta fram det bästa och mesta ur råvaran. Vara kreativ och använda rubbet för att få fram baser och garnityr till tillfälliga cocktails som får vara på menyn så länge ingredienserna räcker. Jag provar en cocktail från den cirkulära menyn, en ”Rosé Vermouth x Champagne”. Uppfriskande och aromatisk, med ”räddad” limejuice och en hint av kakaolikör. Ett pulver på torkade fermenterade karamelläpplen pryder ena sidan av glaset.


På Bar Bruno kan man alltid lita på att bli serverad högkvalitativa cocktails oavsett tid på dygnet. Slink in på en aperitif, avrunda med en efter-middag-cocktail eller stanna långt in på natten.



Göteborg by Food - Bar Bruno

Agnes Andersson - Stigbergets Shangri-La, Göteborg

Nej men helt ärligt, mina fantastiska kollegor här på Shangri. Stället hade inte varit detsamma utan dem. Det är en ynnest att få göra det jag älskar i stort sett dygnet runt.
Sen älskar jag det sociala med att stå i ett helt öppet kök.

Bouillabaissen jag blev serverad som typ 12-åring sittandes i luckan på min farbrors hotell. Där började intresset på riktigt.

På Tapasbaren, aldrig gått därifrån besviken. Annars runt mitt egna matbord i goda vänners sällskap, det finns ingenting som slår det. Jag älskar att bjuda hem folk på middag.

Förstår inte, vadå en ledig fredagskväll? Skämt åsido, en iskall pilsner slår aldrig fel!


Vad saknar du på mat-och-dryck-scenen i Göteborg?


Min första tanke är att det jag INTE saknar är fler av alla dessa stora koncerner som slår upp dörrar till höger och vänster och ofta utan speciellt mycket kärlek eller genuinitet.

14m2 är inte stort, men varenda liten cell i detta krypin är full av kärlek. Jag kliver in hos Wai på 14m2 bao en måndag strax före lunchrusningen. Det sitter redan ett sällskap om tre personer på barstolarna med utsikt som vetter ut mot Kungstorget, men en stol står ledig. Jag tror bestämt att det är ödet. Strax efter mig kliver ännu en gäst in, och jag märker direkt att här har vi en stammis! Han hälsar glatt på Wai och säger att “jag tar ett varv” efter att han gjort sin vanliga beställning.

Göteborg by Food - 14m2 Bao

Vilma Hinnerson - Restaurang Vrå, Göteborg

Nyfikenheten! Både hos gäster och kollegor, den är otroligt givande att omges av. Och självklart att få skapa och styra en upplevelse samtidigt som du möter så olika typer av människor.

Vad fick dig att börja jobba med mat & vin?


Det startade med frukostarbete som snabbt gick över till kvällar. Sedan hade jag turen att tidigt hamna med riktigt duktiga människor som delade sin kunskap och kärlek till mat och dryck. Efter det var det svårt att tänka sig något annat.

En majoritet av middagarna blir på Bar la lune! De har lyckats skapa en härlig och vacker atmosfär, samtidigt som du kan vara säker på att få något gott både i glaset och på tallriken.

Om du själv lagar mat, vad bjuder du på?


Mycket grönt och enkelt, kokt kronärtskocka med smör och citron har varit en favorit länge.

En ledig fredagskväll - vad dansar i glaset?


Nästan alltid en torr sherry! Inte sällan följt av någon härlig flaska vin.

Vad saknar du på mat-och-dryck-scenen i Göteborg?


Ett ställe likt Ruth ́s i Malmö eller Aurens Deli i Köpenhamn, öppet hela dagen med enkel mat, gott vin och lite bra råvaror att köpa hem.

Sedan hade jag älskat en lättillgänglig grönsaksmarknad i stan några gånger om året med möjlighet att köpa råvaror direkt från de mindre gårdarna.

Text: Vilma Hinnerson och Marlene Schön
Bild: Marlene Schön

Artiklar

People of Gastronomy

Göteborg by Food - Saga

People of Gastronomy

Göteborg by Food - Bodega Nord

Göteborg by Food - Pizzabar

People of Gastronomy

Rekryteringskostnader – högre än vad du tror?

People of Gastronomy

Göteborg by Food - Le20ème

Unmo News: Lilla Tabberaset

Göteborg by Food - Poppy

People of Gastronomy

Göteborg by Food - Hasselssons Matlucka

People of Gastronomy

Göteborg by Food - Bar Bruno

People of Gastronomy

Göteborg by Food - 14m2 Bao

People of Gastronomy