Efter en längre tid utanför restaurangbranschen kände Thomas Bergström att det var dags att återvända. I mars öppnade han Haggans på Hagagatan i Vasastan – en kvarterskrog där ambitionen är enkel mat, hög kvalitet och en plats där alla ska känna sig hemma.

För Thomas Bergström är Hagagatan långt ifrån en främmande plats. När möjligheten att ta över lokalen dök upp var det därför inte svårt att se potentialen i att göra comeback i krogbranschen. Den tidigare ägaren Patrik, som dessutom är vän till Thomas, hade bestämt sig för att gå vidare och göra något annat. Thomas såg sin chans.

I mars slog Haggans upp dörrarna, med ambitionen att skapa en kvarterskrog där närhetsprincipen får stå i centrum.

– Alla ska vara välkomna, barnfamiljer som hundägare, man ska inte känna att man stör, säger Thomas.

Det är också den typen av krog han själv vill skapa. En plats där människor från kvarteret kan slinka in för en middag, ett glas vin eller något att äta utan att det behöver vara ett stort projekt.

För Thomas är det samtidigt en återkomst till en bransch han tidigare lämnat. Under en längre period arbetade han med något helt annat, men längtan tillbaka till restaurangvärlden växte sig allt starkare.

– Det är svårt att inte känna att man kommer bli ersatt av AI i dagens arbetsklimat. Det tillsammans med att jag saknade stimulans gjorde att jag bestämde mig för att starta krog igen. Det var ju senast på 1800-talet som jag jobbade på krog, men jag kände att det var dags igen.

Det är just variationen som Thomas uppskattar. På restaurangen finns en ständig rörelse mellan olika arbetsuppgifter och situationer, och till skillnad från många andra arbetsroller är resultatet ofta omedelbart synligt.

– Man ser så snabbt och tydligt när man gjort rätt och när det inte blivit helt 100. Det är så skönt med en instant reward.

Maten på Haggans var från början tänkt att ha ett tydligare sydeuropeiskt fokus, men fick sin slutliga form först när kockarna kom på plats. För Thomas är det viktigt att det finns en tydlig idé kring maten, samtidigt som de som faktiskt står i köket får möjlighet att sätta sin prägel på den.

– Jag tror absolut på att hålla ett koncept och att göra sin grej, men det viktiga är ju att de som lagar maten får skina och göra det de är bra på.

I dag hämtar menyn framför allt inspiration från det italienska och spanska köket. Här finns snacks som banderillas, charkuterier, pastarätter och pizza. Ambitionen är däremot inte att bygga en lång meny med mängder av alternativ. Tvärtom.

Menyn hålls tight, med ett mindre antal rätter som kan varieras och rulla över tid. På så sätt hoppas man kunna lägga krutet på det som faktiskt serveras och hålla en jämn och hög nivå genom hela menyn.

– Vi vill servera enkel mat till hög kvalitet, det skulle jag säga är vår grej.

Även på dryckessidan märks den sydeuropeiska inriktningen. På fat finns både italiensk och spansk öl, medan vinlistan hålls medvetet kort. Här handlar det snarare om att ge gästen många möjligheter på glas än om att bygga en imponerande lista med hundratals flaskor.

– Vinlistan hålls rätt kort för att vi ska kunna servera majoriteten av våra viner på glas. De flesta här gillar det och vill ha möjligheten att beställa just på glas.

För Haggans handlar det i slutändan mindre om att uppfinna något helt nytt och mer om att skapa en krog som fungerar i vardagen. En plats som kan vara lika självklar för den som bor runt hörnet som för den som råkar hitta dit för första gången.

Efter att ha varit borta från krogbranschen en längre tid är Thomas tillbaka där han trivs som bäst – mitt i krogens tempo, med gästerna nära och resultatet av arbetet direkt framför sig.