Vi befinner oss på Värmdö Musteri, ett av Stockholms största musterier där mängder av juicer, brygder och pressningar produceras dagligen. Just i dag är det ICHA Booch som tagit över lokalen – och doften av nypressade rödbetor ligger tung i luften. Rödbetorna, nyss skördade på svensk mark, ska bli basen i en ny höstbatch av kombucha med smak av ingefära, rödbeta och äpple.

Bakom ICHA står Ash Talukder, medicinsk forskare och kemist vid Karolinska Institutet. Idén till kombuchan föddes när han sökte ett alkoholfritt dryckesalternativ som varken liknade läsk eller de alkoholfria drycker han hittade på marknaden. Det började som ett experiment hemma i källaren – ett småskaligt bryggprojekt som snabbt växte.

Han håller upp det han själv kallar sin ”baby”: den kombuchakultur som ICHA byggt från grunden.

– Den traditionella metoden är att starta en kombuchascoby med socker och te, förklarar han. Vi använder också te, men har bytt ut sockerkällan mot äppelmust. Det finns ett överflöd av svenska äpplen varje höst, och musten ger en fantastisk ciderkaraktär som passar perfekt för en alkoholfri dryck.

Just därför är dagens besök extra betydelsefullt. Här på Värmdö mustas nu rödbetor, ingefära och äpplen, som senare ska mousseras tillsammans med ICHAs levande kombuchakultur.

– Vi är otroligt tacksamma över att jobba med säsongsråvaror, säger Ash Talukder. Det är inspirerande att låta naturens rytm styra smakerna. På sommaren använder vi fläder och rabarber – på hösten mer rotfrukter och såklart äpplen.

Eftersom råvarorna varierar från år till år – och kombuchan dessutom är en levande kultur – blir varje batch unik.

– Det smakar olika varje år. Det är en del av charmen.

Vilken är din favoritsmak?

Ash skrattar.

– Ouff… svår fråga. Men jag måste nog säga: det jag håller just nu. Rödbeta for the win!