Bageri Kompass är ett hantverksbageri som bakar åt samtliga Pascal- och Komet-enheter, samtidigt som det driver ett eget bageri och café strax intill Skogskyrkogårdens tunnelbanestation. När dörrarna slog upp i mars 2024 var tanken framför allt att skapa större kapacitet för att möta efterfrågan från systerverksamheterna.

– Men vi märkte rätt snabbt att intresset för själva bageriet också ökade, säger Tyra.

Sortimentet rör sig någonstans mellan franska och svenska klassiker, men med en tydlig vilja att ständigt utvecklas.

– Vi rör oss mellan franskt klassiskt och svenskt klassiskt, kan man väl säga. Men vi försöker också vara lite experimentella. Våra bagare är extremt duktiga och labbar ofta med nya recept för att utmana sortimentet ytterligare. Dessutom beror det lite på vem som jobbar, vad den personen är sugen på och förstås vilken säsong det är.

Tyra berättar om en helg då bagarna tog fram en laminerad bakelse med krusbär och yoghurtkräm – ett exempel på hur mycket kreativ frihet som finns i bageriet. Den typen av tillfälliga skapelser har blivit uppskattade inslag bland gästerna, men samtidigt finns ett tydligt basutbud som alltid måste finnas på plats.

Vi står framför disken där Tyra vanligtvis möter kunderna. Hon pekar på de prydligt upplagda bakverken och ler.

– Det ni ser här är verkligen vårt basutbud. Man vill ju alltid ha sina kanelbullar, annars blir det nästan ramaskri bland besökarna. Kanelbullarna går alltid hem.

Även när det gäller bröden är grunden klassisk. Här bakas framför allt levainbröd på surdeg, där valnötsbrödet och dinkelbrödet hör till storsäljarna. Samtidigt fortsätter utvecklingsarbetet även på den salta sidan.

– Vi försöker implementera nya mjölsorter och testar just nu ett bröd bakat på emmer. Vi varierar också smaker och ingredienser för att se vad som fungerar.

Just när vi besöker bageriet har en av bagarna precis tagit ut ett nyutvecklat bröd med oliver och rosmarin ur ugnen. Doften fyller lokalen. Oavsett om det gäller bröd, bakverk eller matigare alternativ bygger sortimentet på samma filosofi – en stabil grund kompletterad med ständigt nya variationer.

Läget utanför innerstan gör också att kundflödet skiljer sig åt mellan vardagar och helger. Under veckorna består besökarna främst av stammisar från området eller personer som arbetar i närheten. På helgerna ser det annorlunda ut.

– Då märker vi att många gör en utflykt hit. De har ofta sett oss på sociala medier och har därför ganska bra koll på vilka vi är och vad vi erbjuder.

Och sociala medier har utan tvekan bidragit till att sätta Bageri Kompass på kartan. En bulle i synnerhet har blivit något av en publikfavorit: den intensivt gröna pistagekringlan.

– Pistagebullen har ju blivit lite av vårt signum. Den är så härligt grön och fylld med pistagepraliné. Det går helt enkelt inte att hålla sig borta från den.