På Florentine på Södermalm är tempot högt och uttrycket kompromisslöst italienskt. I den stora matsalen samsas rustika träbord med öppna ytor mot köket, där doften av nykokt pasta och långkokta såser sätter tonen. Restaurangen är en del av Urban Italian Group och har etablerat sig som en självklar adress för italiensk mat lagad med respekt för hantverket.

I köket arbetar Matteo, som flyttade till Sverige från Turin för att fortsätta laga den mat han vuxit upp med.

– Vi gör färsk pasta varje dag. Jag skulle säga att pasta och pizza verkligen är grejen här, säger han.

Florentines mest populära rätt är carbonaran, som serveras direkt vid bordet ur en stor parmesanost – en servering som blivit något av restaurangens signum.
– Folk älskar den.

Matteos personliga favorit är dock pappardelle ragù, en rätt som för honom är starkt förknippad med hemstaden.
– Den påminner mig om att komma hem till Turin.

När han bestämde sig för att flytta till Stockholm skickade han sitt CV till flera italienska krogar, men fastnade direkt för Florentine.
– Här fanns en tydlig vilja att låta det italienska köket leva vidare, utan att förvanskas.

Han beskriver arbetet på krogen som en balans mellan intensitet och stillhet.
– Det bästa är adrenalinet under service, att jobba tätt ihop med alla i köket och få laga så mycket pasta. Men jag gillar också morgnarna, när jag preppar och lägger beställningar och det är helt tomt i lokalen. Båda delarna är viktiga.

Att laga och servera italiensk mat i Sverige har inneburit vissa skillnader jämfört med hemlandet. Matteo menar att svenska gäster ofta uppskattar tydligare och mer framträdande smaker, något han själv har lärt sig att ta hänsyn till. Ett möte med en nytolkad klassiker blev särskilt minnesvärt.

– Jag var på en restaurang för några månader sedan och beställde vitello tonnato. När rätten kom in såg jag direkt att såsen var grön – något som hade varit otänkbart hemma, min mormor hade blivit rasande.
Han skrattar.
– De hade haft mynta i såsen. Det var helt otraditionellt, men väldigt gott.

Upplevelsen fick honom att se på tradition på ett nytt sätt.
– Jag insåg att även klassiska rätter kan förändras, så länge det görs med respekt.

Vissa gränser är dock orubbliga.
– Jag kommer aldrig äta en ananaspizza. Det finns gränser.

Hemma lagar Matteo nästan uteslutande italienskt.
– Genuina smaker, från grunden. På Florentine är fokus också helt italienskt, men anpassat för att ge den bästa möjliga upplevelsen för den svenska gästen.
Han sammanfattar:
– Det är italienskt som gäller. Alltid.