Vi träffar Loi Dang på Byn Matbar, som ligger mitt i hjärtat av Värnhem i Malmö. Krogen öppnade ur en enkel idé: att skapa den kvarterskrog som de själva tyckte saknades i området.

– Byn Matbar är en kvarterskrog i Värnhem. Vi tyckte helt enkelt att det saknades här, säger Loi.

Byn Matbar drivs av Loi, hennes lillebror Huy Dang, hennes pojkvän och vännen Mowgli. Kombinationen av familj och vänner är också en stor del av det som präglar krogen – både i stämningen och i köket. Här serveras asiatisk mat i en bred bemärkelse, där inspirationen hämtas från olika delar av Asien snarare än från ett specifikt land.

– Vi vill liksom inte sätta oss i något fack. När vi säger att vi lagar asiatiskt handlar det mer om att vi tar smaker vi har lärt oss från vår uppväxt och från resor i Asien och anpassar dem till något som fungerar även för svenska smaklökar.

Loi menar att Sverige har kommit långt när det gäller förståelsen för olika asiatiska kök, men att det fortfarande finns mycket kvar att upptäcka.

– Fermenterade bönor kanske inte låter så gott i svenska öron. Men vi vet att det är en fantastisk ingrediens och försöker därför hitta sätt att använda den i rätter där den kommer till sin rätt.

Det var just viljan att dela med sig av den mat de själva vuxit upp med som blev startpunkten för Byn Matbar. Lillebror Huy hade länge haft ett stort matintresse och arbetat som kock, medan Loi vid den tiden doktorerade i Stockholm. När samtalen om att öppna en restaurang började bli mer seriösa kändes det plötsligt möjligt.

När lokalen i Värnhem blev ledig föll flera bitar på plats. Huy bodde bara några minuter bort och syskonen bestämde sig snabbt för att satsa.

– Vi säger ibland att vi jobbar säsong, men då handlar det mer om vilket asiatiskt land eller vilken typ av mat vi fokuserar på just då. Under vintern hade vi till exempel ramen som tema. Det är roligt både för gästerna och för kockarna att få en variation.

Loi berättar skrattande att beslutet att öppna krog också handlade mycket om ett behov av kreativt utlopp. Gästernas upplevelse är självklart viktig, men den konstnärliga friheten har varit en central del av projektet från början.

– Vi ville skapa något där vi själva fick vara kreativa.

Hon beskriver Huy som den kreativa kraften i köket, medan hon själv står för mer av det administrativa och strukturella. Tillsammans kompletterar de varandra väl. Just ramen är ett område där Huy har en särskild kunskap efter att tidigare ha arbetat på flera ramenkrogar i Malmö.

På Byn har de valt att fokusera på så rena smaker som möjligt.

– För då kan man ju inte gömma sig.

För att hitta rätt nudlar samarbetade de bland annat med ett lokalt bageri och en kvinna som hade tillgång till en äldre japansk nudelmaskin. Tillsammans arbetade de fram ett recept som passade deras ramen. De valde också att använda en fiskbuljong, något Loi inte hade sett på andra ramenställen i Malmö.

När jag frågar om det finns något som återkommer på menyn skrattar Loi.

– Åh gud, den frågan får vi nästan alltid och svaret är: nej!

På Byn Matbar är det enda konstanta förändringen. De vill inte låsa fast sig vid ett koncept, eftersom kreativiteten är en så stor del av drivkraften. Däremot finns det en sak de aldrig kompromissar med: respekten för maten och smakerna de inspireras av.

– Om vi vill använda en ingrediens som fungerar på ett visst sätt i Asien, men märker att den blir för anpassad här eller att vi inte kan använda den på ett sätt vi står för, då gör vi hellre något annat.

För Loi och Huy handlar Byn Matbar därför inte om att återskapa något exakt – utan om att låta erfarenheter, minnen och kunskap mötas i en levande meny. En kvarterskrog där asiatisk mat får utvecklas på egna villkor.