People of Gastronomy

Passionerad spiskrigare, morgonpigg bagare, glas-swirlande sommelier eller karismatisk servicestjärna - vår bransch blomstrar tack vare individerna som dag ut och dag in skapar både upplevelser och det community vi älskar och vill hylla i “People of Gastronomy”.


Att ingen dag är den andra lik. Det dyker alltid upp något nytt. Vare sig det är ett problem som måste lösas, en ny maträtt eller bara andra ansikten på krogen njuter jag av det. Jag är en rastlös person som gillar fart, därför passar kroglivet mig väldigt bra. Dessutom är det såklart alla gäster och framförallt våra stammisar som gör det värt att driva krog. Att dom besöker oss så ofta och ger oss fin feedback betyder jättemycket!




Min pappa drev krog i Umeå när jag var liten. Han lagade mycket mat från grunden med fantastiska smaker, vilket han lärde mig. Jag började tidigt som diskare och har sedan jobbat mig uppåt och testat i princip alla stationer på en restaurang. När jag slutade äta kött på mellanstadiet och fick hitta på egna vegetariska rätter hemma började matintresset på riktigt. Då tvingades jag för första gången vara kreativ i köket. Det enda mamma kunde laga var Hälsans köks morotsbiffar, och tillslut var ju det inte särskilt spännande.


Wood Stockholm är min absoluta favoritrestaurang!



Om du själv lagar mat, vad bjuder du på?


Jag har nog inga direkta paradrätter, trots att många tycker att jag har en stil. Antingen baserar jag mina middagar på det jag har hemma. Det brukar oftast bli plock eller sharingrätter. Bra råvaror som kommer från friska jordar är viktigt för mig, så jag brukar låta råvarorna få tala för sig själva.



En ledig fredagskväll - vad dansar i glaset?


Vin! Om det är en festlig kväll så gärna något orange vin. Jag är svag för Muscat. På ännu lyxigare middag dricker jag gärna vitt från Jura eller Bourgogne.

Vad saknar du på mat-och-dryck-scenen i Stockholm?


Jag kan nog sakna lite eftertanke kring vilken mat som serveras på Stockholms krogar. Jag tycker att vi som faktiskt jobbar i krogbranschen har ett ansvar att jobba mer hållbart. Det är trots allt vi som ansvarar för både det vår personal och våra gäster äter. Det behöver inte nödvändigtvis betyda att fler ska laga enbart nordisk mat, snarare att vi ska ställa högre krav på våra leverantörer att det som kommer in till restaurangerna ska vara schysst producerat. Ingen ska enligt mig ha fått lida, varken djur, miljö eller människor. Men jag tycker också att vi har ett sjukt bra utbud av roliga ställen och jag älskar verkligen Stockholm som mat- och dryckesstad!


Unmo—Sveriges största mötesplats för restaurangbranschen.

 
Connecta med tusentals kollegor och arbetsgivare, inspireras och hitta ditt drömjobb på ett och samma ställe 🙏🏻 Är du inte medlem än? 


Det absolut bästa är att få skapa! Dessutom har jag väldigt roligt på jobbet tack vare fantastiska kollegor och härliga gäster.




Redan när jag var liten tyckte jag att det var väldigt spännande att gå på restaurang. Jag gillade att gå in i köket och se hur det gick till bakom kulisserna, så när jag skulle välja gymnasium fanns det bara ett val för mig. Sedan dess har intresset hållit i sig.


Jag älskar allt med Ett hem! När det kommer till nyöppnade ställen går jag gärna till Riri eller Bacchanale. Om jag bara ska tänka på maten tycker jag att Rummel är helt otrolig, och nu när sommaren är här så gillar jag även att hänga utomhus på Måsen.




Jag kanske steker piggvar på ben och lagar någon god smörsås till. Det är i alla fall bland det bästa jag vet!


En stor GT blandad av min kollega Moe eller något tungt rött, utan tvekan.




Jag kom precis hem från San Sebastian där det kryllar av stimmiga små tapas- och pinxos-ställen. Jag gillar konceptet och tycker att det bidrar till en riktigt god stämning. Snabbt in, sitta eller stå trångt, sen ut och vidare till nästa. Den kulturen hade varit trevlig att anamma i Stockholm.

Göteborg by Food - Le20ème

På kvarterskrogen Le20ème blandas Frankrike med Italien, och man blir antingen skrämd eller förtjust när man kliver in genom dörren och möts av energin som fyller den lilla lokalen. Remi, parisaren som följde kärleken till Göteborg, är lika färgstark som inredningen. Här finns något nytt att ta in i varje liten vrå av lokalens många olika utrymmen.

Namnet, Le20ème, kommer från det område i Paris som Remi är uppvuxen i. Det står för kampen, och att han likt sina landsmän fortsätter att kämpa. Här vill Remi skapa en social plats för kvarteret, där stammisarna kommer in och gör stället till sitt.

Denna söndagseftermiddag som jag är på besök är det långt ifrån känslan av söndag. Dagen till ära väntas ett stort gäng från en italiensk förening, meddelar Remi, med skräckblandad förtjusning. Det kan bli hur som helst! Vi får slå oss ner vid ett runt bord där det redan sitter ett annat sällskap, det är inga konstigheter här. Finns det hjärterum.. Vi får in vår dryck och beställer mat från menyn som är skriven på en liten tavla som står på golvet, lutat mot baren. Därefter fylls lokalen snabbt på och jag kastas tillbaka till en Osteria i Italien, där lokalbor kommer för en social stund, ett glas och kanske ett parti kort. Ljudnivån stiger, italienska hälsningar slängs mellan borden och ost- och charkbrickor åker ut som på löpande band.

Menyn består till mestadels av italienska rätter som pasta och pinsa, men också franska specialiteter. Raclètte, chèvre chaud, moules frites och anka, för att nämna några. Ost och chark finns självklart också i mängder, där osten är uteslutande fransk medan charkuterierna är italienska. Jag och mitt sällskap får in vår mat. Vi har valt den omtalade lasagnen, som smakar precis så varmt och kärleksfullt som vi förväntade oss. Vi smakar även på en pinsa bianca med mortadella, stracciatella och basilika. Det är enkla och rena smaker där det du äter är det du ser.

När drycken är slut och maten likaså vill vi helst inte lämna lokalen. Här inne är vi i varma och livfulla Italien, medan ett blåsigt Göteborg påminner om verkligheten där ute. Vi klär på oss våra varma jackor och lämnar tillslut ändå Le20ème med mer än mätta magar. Vi adderar nu även ett epitet till listan: stammis. På återseende!

Unmo News: Lilla Tabberaset

Längs Glasbrukskajen i Limhamn blåser det nya vindar. Vindar med löften om europeiska viner, om medelhavsmat med influenser från det franska köket, men framför allt med löften om att bjuda in till fest. Lilla Tabberaset är Limhamns nya Mecka för livsnjutare.



Grannarna Linn Hillgren och Maria Borbos idé började i en frustrerad diskussion. De saknade båda ett ställe att hänga på och Limhamns krogutbud levde inte upp till deras förväntningar. På en av Linns många hundpromenader fick hon syn på den tomma lokalen på Glasbrukskajen och fick en idé: grannarna skulle öppna vinbar. När Maria hörde av sig till Skanska för att anmäla sitt intresse stötte de på motstånd. Lokalen hade redan blivit uthyrd.


– Varje gång jag gick förbi efter det kände jag att “åh vad tråkigt, det här är ju stället vi ska vara på”, säger Linn.

Men tiden gick och inget verkade hända i lokalen. Till slut ringde Maria upp Skanska igen, och den här gången var svaret mer lyckosamt. De tidigare hyresgästerna hade hoppat av och om Maria ville ta över lokalen, var den hennes. Sedan gick det snabbt.

Lilla Tabberaset är en krog som står för gemenskap och grannsämja. Ordet tabberas betyder fest, kalas och kaos, vilket Maria och Linn vill ta fasta på. Att det blir en samlingspunkt där alla känner sig välkomna är viktigt, och Linn och Maria vill mer än gärna utveckla sitt koncept efter vad publiken efterfrågar. De tror på en organisk framväxt av meny, känsla och tillställningar. Dessutom är ordet tabberas sprunget ur franskanas ”table ras”, det vill säga tomt bord. Maria och Linn förklarar att det symboliserar hur gäster kan komma in och äta och dricka vad de känner för, helt prestigelöst, för att sedan lämna ett tomt bord bakom sig, mätta och belåtna.

När det kommer till maten är opretentiösa smårätter deras ledord. Linn beskriver att det ska kännas enkelt och att man ska kunna serveras något petit choux-liknande till efterrätt. Maria fyller i att de gärna vill sätta upp en moules och en löksoppa på menyn. Dessutom är det viktigt för Maria som gluten- och laktosintolerant att rätterna ska vara anpassningsbara, menyn ska kännas fri och föränderlig. Det enda som egentligen är ett måste på Lilla Tabberaset är chark, ost och oliver. Och vin såklart.


– Vi vill ha ett varierat vinutbud så att det finns något för alla. Den som bara råkar strosa förbi ska kunna ta ett enkelt glas rosé, medan den passionerade vinälskaren ska kunna bli serverad något mer avancerat, säger Maria.

För stunden har grannarna fullt upp med att provlaga minipavlovor, testa viner och lyssna på vad resten av grannarna har för förväntningar. Ett stort engagemang från boende i området finns och Maria och Linn insuper åsikter och tankar med glädje på den lokala matbutiken eller när de hämtar barnen på förskolan. De ser fram emot att bjuda in till kalas i början av juni, då alla som vill vara med är varmt välkomna.



: Enkel och opretentiöst, fokus på smårätter

Göteborg by Food - Poppy

På Fjärde Långgatan ligger den lilla kvarterskrog- och vinbarspärlan Poppy. Det är litet och intimt till ytan men har ett stort hjärta, som framförallt visar sig i passionen och kärleken till matlagningen och omsorgen till gästen. Jag är i helt trygga händer när jag stiger in i lokalen med de smörgula tegelväggarna och den familjära atmosfären. Levande ljus och dämpad varm belysning, en stor bukett med långa tulpaner pryder bardisken. Ett tjugotal platser fördelade på mindre bord och en mysig bardel, det är stilrent och välkomnande. Enligt mig finns de bästa platserna i köksbaren, där man sitter och ser in i det öppna rostfria köket. Konrogrillen i centrum fylls på med ny kol med jämna mellanrum. Tobias bokstavligen dansar bakom kastrullerna och det är Daniel som häller vin ikväll.


I ett avslappnat och lagom tempo blir jag serverad en säsongsbetonad femrättersmeny med det nordiska köket som utgångspunkt. Rena, välbalanserade och finstämda smaker. Fantastiskt vackra och delikata upplägg i färg och textur där varje liten detalj på tallriken är där av en anledning.

Snacksserveringen har en tydlig betoning på västkustråvaror och salta hav. Små delikata ostron med fingerlime som gör att det riktigt drar i käkarna av den fräscha syran. Krabba på brioche med fläderemulsion ackompanjerat med en jordgubbssaft-doftande- roséchampagne.

Rätterna som följer är färgstarka och vällagade. Jag får alla komponenter tydligt presenterade inför varje rätt, mellan de personliga samtalen över bardisken. Olika texturer av mandelpotatis, salt löjrom och söt roscofflök toppat med spröda gröna dillvippor. Halstrad havskräfta med en beurre blanc på tomat och kräftsmör, mjuk spenat i botten och riven frystorkad soja.


Sen får jag brödet och smöret! Jag måsta stanna vid det ett tag, för detta bröd förtjänar ett eget inlägg! Hembakat surdegsbröd på ölandsvete i grova skivor, lagom rustikt med en fin syra. Perfekt hård yta med segt inkråm till salt hantverkskärnat smör. Vet något ett godare bröd i Göteborg så skicka mig ett DM!

I enlighet med säsong serveras även en perfekt bakad skrei med en klorofyllintensiv broccolikräm, skummad smörsås med fjolårets vita sparris och piggt syrade gröna tomater, på toppen blad av ostronört och tagetes.

Som avslut kommer en soligt vacker dessert som får mig att längta till varmare dagar på Sicilien. Grape- och blodapelsinsorbet med citruskräm, marconamandlar och en maräng med rålakrits. Det är en smakrik bomb av fina kombinationer!

Poppy levererar en minnesvärd och magisk upplevelse från start till hemgång. Tur för mig att menyn förändras regelbundet, så jag kan återvända ofta och få prova helt nya fantastiska rätter.




Att aldrig riktigt veta hur en arbetsdag kommer se ut, och att vara såpass på tårna att man kan tackla oförutsedda situationer.


Min Pappa jobbade som kock när jag var liten, och jag tror att det har haft en liten påverkan på mig. Senare blev jag liksom indragen i branschen genom extrajobb i servisen på olika ställen. Det var tempot, atmosfären och den tydliga känslan av utveckling som fick mig att stanna kvar.


Varje dag, närsomhelst: 800 grader. Finmiddag: Ett Hem



Vad saknar du på mat-och-dryck-scenen i Stockholm?


Jag skulle vilja se fler innergårdar och torg användas av små restaurangverksamheter och inte bara domineras av stora krogkedjor. Mer mångfald och frihet när det gäller matkulturen, med fler food trucks, små stånd och liknande. Etnisk gatumat är något jag saknar varje sekund av mitt liv.

Om du själv lagar mat, vad bjuder du på?


Chicken over rice! Att tillaga ett perfekt saffransris ska man inte underskatta.

En ledig fredagskväll - vad dansar i glaset?


Gärna något mineralrikt och saltigt vitt vin från alptrakterna eller en sval, genomlysande röd och lättdrucken röd österrikare!

Göteborg by Food - Hasselssons Matlucka

Timman är sen lunch när jag, i ett stormigt Göteborg, kliver in i värmen hos Hasselssons Matlucka på Mariagatan i Majorna. För dagen roddar Herman och Edward i luckan och trots att det är mitt emellan lunch och middag så är det en strid ström av gäster som kommer; kompisgäng, arbetskamrater och olika familjekonstellationer.

Ur högtalarna hörs Brenton Woods Oogum Boogum Song som jag glatt nynnar med i. Man kan inte göra mycket annat när man vet vad som väntar. Hos Hasselssons Matlucka serveras snabbmat i finkostym där du kan välja på fish and chips (även i vegetarisk variant), crispy fish burger, moules frites och räkmacka. Även om menyn är kort så är valet inte helt enkelt. På frågan ”ska jag välja mellan fish and chips eller burgare?”, blir svaret ett självklart och betryggande “fish and chips”. Rätten som är grunden och stommen i Hasselssons, och något de är ensamma om när det kommer till snabbmat i Göteborg.

När valet är klart går det undan. Fisken doppas i sin frityrsmet och får bada i den heta oljan tills den är alldeles lagom gyllene. I korgen bredvid är det nyfriterade pommes, som så fort de landat på tallriken täcks med ett rejält lager av italiensk hårdost. Här snålas det inte!

Tallriken kommer ut till mitt bord och i den tunna paneringen döljer sig en rejäl bit perfekt tillagad sej. Den får sällskap av riktigt frasiga pommes under ett berg av italiensk hårdost, tunt skivad rödlök, mängder av färska örter och både tartarsås och chiliaioli. Fisken faller isär så fort kniven gått igenom paneringen och jag känner direkt den varma brisen av sommarminnen.

Hasselssons Matlucka har, utöver sin restaurang i Majorna, en restaurang i Stockholm och under sommarmånaderna en foodtruck på bryggan i Skärhamn. Dessutom roddar de ytterligare två ställen här i Göteborg under namnet Hasselssons Macklucka. Även de är värda ett besök eller två!



Mariuxi Ingber Robles & Christian Ingber - Mestiza, Göteborg


Oj, väldigt mycket. Skapande av nya rätter och att ta in massa roliga viner från små producenter som lägger lika mycket vikt på sina viner som vi gör på maten. Och framför allt mötet med våra gäster. Vi har haft en otrolig tur att få ett sånt fint klientel.


Vad fick er att börja jobba med mat & vin?


Christian: jag har sysslat med F&B hela mitt vuxna liv. Som barn sprang jag runt på mammas och pappas café. Min far var konditor där jag ofta fick vara med och provsmaka nya smaker han använde i tårtorna. Kort sagt har jag gått föräldrarnas skola.

Mariuxi: jag behövde jobba när jag bodde i NYC, så det blev inom restaurang och jag blev kär i yrket.




Allt som är gott! Manfreds schnitzel, Diket, Odette m.m..

Om ni själv lagar mat, vad bjuder ni på?


Det är så sällan så det blir ”Planeté” från Tino Kuban.



Vad saknar ni på mat-och-dryck-scenen i Göteborg?


En riktigt traditionell taco och en kul husman.




Hänget med underbara gäster samt att vi gör vad fan vi vill i mat- och dryckesväg är en underbar frihet.



Feed

People of Gastronomy

People of Gastronomy

Göteborg by Food - Le20ème

Unmo News: Lilla Tabberaset

Göteborg by Food - Poppy

People of Gastronomy

Göteborg by Food - Hasselssons Matlucka

People of Gastronomy