Copine är en krog som känns självklar utan att vara självgod. Den rör sig ledigt mellan vardag och helkväll, mellan ett snabbt pastabesök och en längre middag byggd av smårätter eller en klassisk trerätters. Det sydeuropeiska köket sätter tonen, men råvarorna är ofta svenska och smakerna konsekventa: hetta, citron, syra och ett tydligt djup.

Bakom Copine står Jim Hammargren, välkänd i krogkretsar, som tillsammans med Jacob Nermark Hjelm startade restaurangen Jim & Jacob 2015. Det var en krog präglad av nyfikenhet, lekfullhet och en vilja att testa sig fram.

– När vi startade Jim & Jacob hade vi en ganska spretig bild, säger Jim Hammargren. Det handlade mycket om det vi själva tyckte var gott. Vi var väldigt fria i tanken kring mat och testade runt. Det var kul och experimentellt, men det fanns alltid någon form av finess där. Fokus var helt enkelt härlig mat.

När Copine tog form några år senare och lokalen blev till salu kändes det inte självklart att börja helt från början. Vissa rätter bar redan på en historia – och förtjänade att leva vidare.

– Det kändes naturligt att behålla en del rätter från Jim & Jacob-tiden, samtidigt som Copine fick en tydligare sydeuropeisk flört. Det är ett kök som tillåter gästen att äta lite som den vill.

På Copine är det lika välkommet att slå sig ner för en enda pastarätt som att stanna hela kvällen. Friheten är en del av idén, men alltid med kvaliteten i centrum.

– Gästen ska kunna göra sitt eget val. Antingen ta något enkelt eller gå all in. Det ska inte finnas några rätt eller fel.

Krogen arbetar med råvaror av hög kvalitet, med särskilt fokus på svenska grönsaker. Smakbilden är tydlig och kompromisslös. Höga smaker har alltid varit en röd tråd.

– Allt ska smaka mycket. Inget lämnas åt slumpen.

Bland de rätter som följt med från Jim & Jacob och blivit något av Copines signum finns råbiffen och löjromstarteletten. Två rätter som vid första anblick kan kännas klassiska – men som delar en genomtänkt struktur.

– Vi höll på och experimenterade rätt länge med de där rätterna. Till slut insåg vi att råbiff äts bäst när man får allt i samma tugga. Där föddes idén om lager.

I stället för att sprida ut komponenterna på tallriken byggs rätterna upp vertikalt. Varje tugga ska vara komplett.

Råbiffen, som nu hängt med i snart nio år, består av lager av råbiff med J&J-libbsticka, gravad äggula, pepparrot och friterad kapris. Alla smaker finns med hela tiden, utan att gästen behöver blanda själv.

– Det är så vi tycker att rätten blir som bäst.

Löjromstarteletten är uppbyggd på samma sätt. Den serveras i en smörig tartelett på dinkel, fylld med sveciakräm och lökmousse. Ovanpå läggs ett generöst lager löjrom, picklad lök och dill. Vid servering hälls brynt smör över tarteletten – en avslutande gest som binder ihop smakerna.

För Jim handlar mat inte bara om teknik eller råvaror, utan om helheten runt gästen. Krogens värde lever vidare genom servicen och sättet att möta människor.

– Det är viktigt för mig att rätten är helt komplett när den kommer ut till bordet. Övergången från mindre rätter till en bredare meny har skapat en balans i matbilden.

Han betonar också vikten av närvaro i vardagen.

– Vi ägare jobbar väldigt mycket i driften. Vi är på plats för att lära, men också för att lära oss av vår personal. Det är så kulturen hålls levande.

Efter många år i branschen har vissa saker klarnat.

– Vi har hållit på med det här ett tag nu och börjat inse att vi inte jobbar med slätstrukna rätter. Smakerna är tydliga, ibland utmanande, men alltid genomtänkta. Och det är precis så vi vill ha det.