Sedan 2019 driver David Arvidsson och Niklas Näselius restaurang Prospero, en halvtrappa ner på Roslagsgatan i Sibirien, Vasastan. Här möts enkelhet och precision i ett format som är lika delar ambitiöst och avslappnat.

– Vi ville skapa något som vi själva skulle vilja gå till. Ofta är fasta menyer alldeles för långa – det tar för lång tid och blir lite för stelt, säger David Arvidsson.

Prospero föddes ur en längtan efter balans – mellan kvalitet och tillgänglighet, arbete och liv. Både David och Niklas hade länge jobbat i branschen och såg hur många kollegor slutade när de fick barn. De ville göra tvärtom: öppna sin krog innan familjelivet tog fart, för att sedan anpassa den och driva den på ett hållbart sätt.

– Branschen är tuff. Vi ville hitta en modell där både personal och gäster mår bra. Sjukt bra mat, sjukt bra vin – men inte för seriöst. Vi ska inte jobba ihjäl oss. Det viktiga är att alla har det bra, och den känslan tror jag gästerna känner. Det är lite som att komma hem till någon.

Prospero serverar en fast meny som byts varje vecka. Idén är att erbjuda mat på hög nivå utan att det behöver ta hela kvällen. Man ska kunna droppa in och äta en fast meny på en och en halv timme, eller stanna längre om man vill. Det ska gå att göra både och. När Prospero öppnade fanns det få restauranger i Stockholm med det här formatet, men trenden har vuxit sedan dess.

– Många kockar som jobbat på stjärnkrogar söker sig till enklare, mer rustika ställen. Maten kan hålla samma nivå smakmässigt, men man skalar bort onödiga moment, minskar personalbehovet och kan hålla rimliga priser. Det gör att man får gäster som kommer ofta – vi har stammisar som äter hos oss varje vecka.

Menyn förändras ständigt och styrs av tillgången på råvaror. Skilleby Trädgård är en av de viktigaste leverantörerna, och varje torsdag hör de av sig med vad som är i säsong. Begränsningen ligger i råvarorna – Prospero arbetar mycket med det lokala, men är inte fast i det nynordiska. De använder citrus och kryddor från hela världen. Grunden är fransk, men just nu inspireras de mycket av det asiatiska köket, särskilt från Thailand. Konceptet är inte låst – det handlar om bra råvaror, så nära som möjligt.

Vissa rätter blir tillfälliga favoriter, andra återkommer år efter år. Just nu, under tomatsäsongen, jobbar de med en bifftomat som heter Sergeant Pepper – en rolig Beatlesreferens.

– Vi gör inte så mycket med själva tomaten, vi låter råvaran tala för sig själv. Rätten finns kvar så länge just den tomaten gör det, säger David.

När han själv går ut och äter väljer han gärna platser som delar Prosperos filosofi.

– Ska jag fira går jag till Ett hem – Stockholms bästa. För en trevlig söndagsmiddag med familjen gillar jag Café Facile.

Och när det gäller råvaror går hjärtat till det gröna.

– Tomat, såklart, när det är säsong. Men också de första primörerna – majrova, sparris, ramslök. Det är då man känner att man lämnat vintern bakom sig.

Efter sex år fortsätter Prospero att utvecklas, utan att tappa fotfästet.

– Många kockar har stora idéer men glömmer bort hållbarheten – både ekonomiskt och mänskligt. Vi försöker hitta vägen däremellan. Vi är inte färdiga, men vi är på väg. Och vi ska fortsätta många år till.