Filip Åkerblom är grundare och delägare till Artisan i Malmö — en krog som i grunden är en vermuteria. Men vad innebär egentligen det?

För den som inte känner till begreppet brukar Filip beskriva det som en gastrobar. Från början föddes idén om Artisan ur en vilja att representera restaurangbranschens olika yrkesroller och lyfta hantverket bakom dem.

– Vi ville visa yrkeskunskapen på ett stolt sätt, där finess inom bartenderyrket, barista­hantverket, service och matlagning får ta plats, säger han.

Men för Filip handlar vermut om mer än bara en dryck.

– Det handlar egentligen om ett sätt att umgås på. Om man åker till Italien eller Spanien fungerar en vermuteria som en lokal som alltid är tillgänglig.

Artisan eftersträvar samma känsla. Gästen ska kunna komma dit från morgon till kväll — för kaffe, lunch, ett glas vermut eller middag — och känna att restaurangen fungerar som en naturlig samlingsplats för mat- och dryckesintresserade.

Samtidigt menar Filip att den typen av kultur inte är lika självklar i Skandinavien.

– Det konceptet är inte så vanligt här. Vi är lite mer inboxade och vill äta frukost på ett café, lunch på ett lunchställe och sedan boka bord på en restaurang för middag.

En stor del av arbetet med Artisan har därför handlat om att utmana de invanda gränserna kring hur en restaurang ska fungera.

Utöver vermut har Filip också en lång karriär inom kaffevärlden — något som märks tydligt på Artisan. Han har bland annat varit med och skrivit regelverket för världsmästerskapen i kafferostning.

På restaurangen serveras både tävlingskaffe från Barista-SM och filterkaffe bryggt på omvänd osmos, där vattnet först filtreras helt innan specifika mineraler tillsätts för att optimera smaken.

Att smaken står i centrum märks i hela verksamheten. Det experimentella och utforskande arbetssättet genomsyrar både mat, dryck och service.

Tack vare det breda utbudet varierar också gästerna kraftigt. Restaurangen ligger på Möllan i Malmö och lockar precis den blandning av människor som Filip hoppas på.

– Det är allt från grannar som bor i huset till unga personer på dejt och hippa äldre vinintresserade. Det är exakt så vi vill ha det.

När vi besökte Artisan för några år sedan, i samband med öppningen, var mycket fortfarande nytt. Nu, några år senare, beskriver Filip hur restaurangen hittat sin identitet.

– Vi har verkligen bott in oss i lokalen. Det handlar om att förstå vad gästerna är intresserade av och hitta maträtter och drycker som känns tillgängliga utan att tappa det kreativa.

Han menar att de senaste åren framför allt har handlat om att komma närmare gästerna och anpassa konceptet till hur Malmöbor faktiskt umgås.

– Visst, det kan vara jättetrevligt att vara i Italien, men Malmöbor går ut och umgås på ett annat sätt — och det är ju dem vi hänger med, säger Filip Åkerblom.